Recette du fumet de poisson

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Pour 1/2 litre de fumet : 750 g de parures de poissons (têtes, arêtes) - 2 gros oignons - 2 échalotes - 2 grosses carottes - un bouquet garni (thym, laurier, persil) - 1/2 citron - 1 grand verre de vin blanc - 1 litre d’eau - gros sel - poivre

Eplucher et hacher finement 2 gros oignons, 2 échalotes et 2 grosses carottes.
Piler grossièrement les parures de poisson, les placer dans une grande casserole avec les légumes émincés et ajouter un bouquet garni, ainsi que le 1/2 citron coupé en deux. Verser un grand verre de vin blanc et 1 litre d’eau. Mettre une pincée de gros sel et du poivre.
Amener ensuite à ébullition, puis baisser le feu et laisser réduire ce fumet à découvert pendant 1 heure.
Passer le au chinois.