Recette de la bouillabaisse

2 kg de poisson et crustacés (grondin, baudroie, vive, congre, merlan, saint-pierre, rascasse, grosses crevettes cures, moules …) - 2 gros oignons - 1 blanc de poireau - 2 grosses tomates - 1 gousse d’ail - 2 litre de fumet de poisson frais ou surgelé - 1 verre d’huile d’olive - 12 tranches de pain de campagne - safran - persil - thym - laurier - sel - poivre du moulin.

Préparer les poissons : les écailler, les vider, les nettoyer, couper les plus gros en tronçons et laisser les petits entiers. Séparer les poissons à chair ferme (rascasse, vive, grondin…) et les poissons à chair tendre (merlan, saint pierre, …
Eplucher 2 gros oignons et 1 blanc de poireau, les hacher finement. Peler 2 grosses tomates (les plonger 1 mn dans l’eau bouillante), les épépiner et les couper en morceaux. Eplucher et écraser l’ail.
Porter 2 litres de fumet de poisson (voir recette) à ébullition.
Disposer les tomates, les oignons, le poireau, l’ail, le thym, le laurier et le persil dans un faitout. Arroser d'un verre d’huile d’olive, saupoudrer de safran.
Mettre ensuite les poissons à chair ferme. Verser du bouillon très chaud, de manière à recouvrir le poisson. Saler, poivrer, laisser cuire à feu très vif, et à découvert pendant 8 mn environ.
A ce moment, ajouter les poissons à chair tendre, les crevettes et les moules, et laisser bouillir encore 8 mn.