Bouillabaisse

Plat de pêcheurs devenu le symbole de Marseille. Saviez-vous que la bouillabaisse apparaît dans la mythologie romaine ? Il paraîtrait qu'il sagit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain jusqu'à son endormissement, pour aller batifoler avec Mars… Ceci dit restons sérieux… mettons nous au travail !

recette bouillabaisse
2 kg de poisson et crustacés (grondin, baudroie, vive, congre, merlan, saint-pierre, rascasse, grosses crevettes cures, moules …) - 2 gros oignons - 1 blanc de poireau - 2 grosses tomates - 1 gousse d’ail - 2 litre de fumet de poisson frais ou surgelé - 1 verre d’huile d’olive - 12 tranches de pain de campagne - safran - persil - thym - laurier - sel - poivre du moulin.

Préparer les poissons : les écailler, les vider, les nettoyer, couper les plus gros en tronçons et laisser les petits entiers. Séparer les poissons à chair ferme (rascasse, vive, grondin…) et les poissons à chair tendre (merlan, saint pierre, …
Eplucher 2 gros oignons et 1 blanc de poireau, les hacher finement. Peler 2 grosses tomates (les plonger 1 mn dans l’eau bouillante), les épépiner et les couper en morceaux. Eplucher et écraser l’ail.
Porter 2 litres de fumet de poisson (voir recette) à ébullition.
Disposer les tomates, les oignons, le poireau, l’ail, le thym, le laurier et le persil dans un faitout. Arroser d'un verre d’huile d’olive, saupoudrer de safran.
Mettre ensuite les poissons à chair ferme. Verser du bouillon très chaud, de manière à recouvrir le poisson. Saler, poivrer, laisser cuire à feu très vif, et à découvert pendant 8 mn environ.
A ce moment, ajouter les poissons à chair tendre, les crevettes et les moules, et laisser bouillir encore 8 mn.

Ranger les douze tranches de pain (légèrement grillées et frottées d'ail) autour d’un plat creux. Verser le bouillon de cuisson dans une soupière, en le passant à travers une passoire. Disposer les morceaux de poisson dans le plat creux et servir le tout ensemble. Vous pouvez accompagner ce plat de rouille (voir recette).

Aïoli - Anchoïade - Bouillabaisse - Caviar d'aubergines - Daube provençale - Fumet de poisson - Oreillettes - Merveilles - Pieds et paquets - Pipérade aux poivrons - Pompe à l'huile - Ragoût de pois gourmands - Ratatouille - Rouille - Soupe au Pistou - Soupe de poisson - Tapenade


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